Mắm tép Hà Yên là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Ðình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Từ xa xưa đã có câu Giò nạc Yên Xá, nước mắm Ðình Trung.
Làng Ðình Trung là một làng Việt cổ, nằm ven sông Hoạt, chuyên làm nghề mắm tép. Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đông (tháng 11 và 12 âm lịch) cả làng ra đồng đánh tép. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu – một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, được đẩy trong nước đánh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và rong trơn thì mới nhiều tép ngon.
Dân làng Ðình Trung chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến nước mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tùy theo số lượng tép, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên.
Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bí quyết, trong khi nấu những người dân ở đây còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ đun sôi một lúc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rót ra, mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong.
Trước đây nước mắm tép Ðình Trung được tiến vua. Xưa kia mỗi lần làm nước mắm tiến vua thì các chức sắc trong làng phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Ðam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, loại tép riu nhỏ, có mầu trong xanh, muối lên mầu đỏ trông thật ngon mắt. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Ðồ dùng để muối tép gọi là ton (giỏ) hình tròn to và đều nhau, để vào trong vại hoặc chum. Miệng của ton vừa bằng ngang miệng vại, chum, rồi mới cho tép trộn thính, muối được đổ chung quanh ton. Trong thời gian muối, nước cốt của mắm ngấm sang cái ton, đến khi mắm đủ độ chín thì dùng gáo bằng nứa, múc nước cốt đã ngấm đó, rồi theo bí quyết riêng nấu nước mắm.
Xem thêm
